Paris – Xã hội cà phê

Địa danh thứ hai của châu Âu, sau Venice – Italy, cần phải nhắc đến là cảng Marseilles, Pháp: cà phê đã được nhập khẩu và chuyển cảng tại đây.

Từ năm 1669, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ mới trở thành hàng hóa thời thượng tại Paris, nhờ các thủy thủ và thương nhân từ Marseilles đem đến. Thực ra trong tổng sản lượng khoảng 1.9 tấn cà phê Mocha (từ Ai Cập) đến cảng Marseilles thì chỉ có một phần ba được mang về Paris để bán lẻ cho người tiêu dùng, còn lại đều được tái xuất khẩu sang miền Bắc nước Ý, Thụy Sĩ và các quốc gia Bắc Âu khác. Tuy nhiên, Marseilles khi đó chỉ là cảng xuất nhập khẩu cà phê mà thôi – cho đến năm 1671 thì cửa hàng kinh doanh café bột đầu tiên mới được khai trương tại thành phố cảng này.

Tháng 7 năm 1669, đại sứ Soliman Aga của vua Thổ Nhĩ Kỳ (Mehmet đệ Tứ) đến Paris để yết kiến nhà vua Louis XI V. Tuy nhiên nhà vua Pháp chẳng đếm xỉa gì đến ông đại sứ này trong thời gian khá dài – còn vị đại sứ vẫn kiên nhẫn: ông ta thuê một dinh cơ hoành tráng, sang trọng ngay trong thủ đô Paris để hàng ngày đón tiếp nhiều nhân vật danh tiếng của nước Pháp. Aga dùng cà phê trong các tách sứ để chào đón khách. Ai cũng muốn được thử thức uống này và ông ta tiếp xúc được với vô số nhân vật quan trọng của nước Pháp – đàn ông cũng như phụ nữ. Giới tinh hoa Pháp tiếp xúc với cà phê lần đầu thông qua kênh này. Đến năm 1672, một người Armenia tên là Pascal đến nước Pháp và khai trương quán café đầu tiên tại Paris. Từ sau đó trở đi, hàng loạt quán khác mọc lên nhanh chóng. Tuy nhiên đến năm 1695 thì cảnh sát Pháp tuyên bố “quán café thường là nơi tụ tập của bọn trộm cắp, lừa đảo và những tên chơi bời khác”, vậy nên chúng phải tuân thủ chế độ “giờ giới nghiêm”.

Quán café xuất hiện tại Pháp từ thế kỷ 17. Ban đầu các trang thiết bị dùng trong quán của người Pháp là những dụng cụ của phương Đông được “địa phương hóa”: ví dụ như thiết bị rang không chỉ là những cái chảo mà được thay đổi thành dạng hình trụ, làm bằng thiếc hay đồng thau, không dùng ngọn lửa để làm nóng mà dùng hơi nước hay khí gas. Đơn vị nổi danh nhất của nước Pháp trong việc sản xuất các trang thiết bị cà phê là hãng Peugoet (1840). Các dụng cụ dạng truyền thống vẫn được sử dụng trong các hộ gia đình mãi đến những năm 1920. Thậm chí những cối xay cà phê dùng tay, làm bằng gỗ vẫn có thể được tìm thấy tại các ngôi nhà riêng trong những năm 1960, với ngăn kéo hình hộp.

Thành ngữ Pháp có câu “cà phê nấu sôi là cà phê đã hỏng: café bouillu, café foutu” và thực tế cho thấy họ đã biết pha chế theo cách thức khéo hơn: thay vì nấu bột cà phê trong nước sôi thì họ chỉ ngâm chất bột, do đó bảo quản được hương vị. Cách pha chế này có thể được coi là “cuộc cách mạng nhung” trong ngành cà phê Pháp từ năm 1710, với sự xuất hiện của bình và túi lọc. Bột cà phê được cho vào túi, sau đó nước sôi được tưới lên. Đến gần 100 năm sau, Jean Bapstite de Belloy đã cống hiến một phát minh quan trọng hơn: phin cà phê. Nước sôi được rót từ trên chảy xuống, giọt cà phê chảy nhỏ giọt xuống tách ở dưới cùng. Nguyên bản dụng cụ pha chế kiểu nhỏ giọt này làm bằng thiếc, sau đó được biến tấu thành nguyên liệu sành sứ. Phương pháp này được gọi là De Belloy: dụng cụ pha phin bằng sứ, có lỗ rất nhỏ để nước sôi chảy qua cà phê bột. Ngày nay các dụng cụ này vẫn còn được sử dụng.

Người ta tin rằng đại văn hào Balzac, người dùng khoảng 50 tách cà phê mỗi ngày, cũng áp dụng phương pháp pha chế De Belloy nói trên. Trong tác phẩm văn học Traité des excitants modernes (1839), tạm dịch Những điều ký thú, Balzac đã viết “khi cà phê được pha chế trong phin sành sứ theo dạng De Belloy, người ta có thể dùng nước lạnh để pha và dường như cà phê pha bằng nước lạnh còn ngon hơn so với dùng nước sôi. Đại văn hào hình như bị cà phê “ám ảnh” mới có thể viết được những kiệt tác bằng tiếng Pháp, trong đó có tác phẩm Eugenie Grandet với nhân vật Charles đã hướng dẫn người dì của anh ta pha cà phê bằng bình Chaptal. Bình pha cà phê Chaptal thực ra cũng là biến thể của De Belloy mà thôi, theo đó người ta sử dụng hạt cà phê Mocha trộn lẫn với các hạt Bourbon và Martinique được xay nhuyễn. Balzac là người sành điệu về cà phê, ông dành thời gian cả ngày trời để tìm mua cho đúng những loại hạt ưa thích.

Vua Louis XV cũng là người sành cà phê, chỉ thưởng lãm loại cà phê được trồng từ Verseilles trong các nhà kính dành riêng cho cây cà phê của ông. Nhà vua còn tự mình rang xay cà phê trong những cái chảo và cối bằng vàng. Danh sách những người quý tộc Pháp yêu cà phê còn dài nữa: Madame de Pompadour, Fontenelle, Voltaire, Jean-Jacques Rousseau và Napoleon… Còn giới bình dân cũng tiếp cận được cà phê bắt đầu từ năm 1736, khi hạt cà phê được gieo trồng từ miền Tây Ấn độ đã bắt đầu được nhập khẩu vào Pháp. Đây là loại hạt mới nên chi phí thấp hơn, kích thích tiêu dùng cà phê cao hơn. Cà phê dần dần thay thế cho món súp trong bữa ăn sáng của dân Pháp. Hiện tượng này được ghi lại trong tờ báo La Vie privee des Francaise (1782) như sau: “tại không gian thị trường của Pháp, người ta đã thấy những phụ nữ đi bán cà phê sữa nóng trên khắp các con phố.”

Trong thế kỷ 19, công nhân Pháp uống cà phê để chống lại cơn đói và lạnh. Tác giả Emile Zola trong tiểu thuyết Germinal đã mô tả: đối với những người thợ mỏ tại miền bắc nước Pháp khi đó thì vai trò của cà phê không thua kém gì so với bánh mỳ. Tương tự như vậy, tác giả Pierre Jakez-Helias trong cuốn The Horse of pride (tạm dịch: Chú ngựa vinh quang) cũng mô tả “những phụ nữ Breton có thể mua cà phê bằng mọi giá, cả làng sẽ thơm nức mùi cà phê và ai nấy đều dễ thở hơn.” Quả thật cà phê đã trở thành một truyền thống sâu sắc của dân Pháp. Người dân Pháp đến với nhau bên bàn cà phê.

Trung tâm của cà phê Pháp là Paris, nơi đây quy tụ rất nhiều nhân vật trí thức, văn nghệ sĩ và cả chính trị gia. Như đã đề cập ở phần trên: Pascal là người đàn ông đầu tiên mở quán cà phê tại Paris và mặc dù sau đó ông này phá sản nhưng đã khơi mào cho hàng loạt quán café khác ra đời. Chủ sở hữu của chúng thời bấy giờ thường là người Armenia, Syria hoặc Hy Lạp. Một đặc điểm đáng chú ý về các quán café Pháp trong giai đoạn này là: chúng thường không tồn tại lâu bởi vì người ta đánh đồng quán café với những quán rượu rẻ tiền, bình dân và khách hàng dùng cà phê không muốn bị coi là những “khách nhậu” bình dân như vậy.Họ e ngại vào quán café.

Người đầu tiên hiểu được vai trò của không gian quán café là một người Pháp gốc Sicille tên là Francesco Procopio dei Coltelli, đến Pháp khi mới 20 tuổi. Năm 1672, khi 22 tuổi, anh chàng này đã đi làm thuê trong quán café của Pascal và đến năm 1686 anh mua hẳn 3 căn nhà nhỏ liền kề nhau trên phố Fosse-Saitn-Germain, đập bỏ các vách tường ngăn cách để xây dựng quán cà phê Procope: rất trang
trọng với kính trang trí, bàn đá cẩm thạch. Vị trí quán này đối diện với rạp hát Jeu de Paume và cách vài bước chân so với rạp Odeon. Thế là quán café này nhanh chóng trở thành nơi tụ tập của thanh thiếu niên, các nhà viết kịch, diễn viên và nhạc sĩ. Phụ nữ ngại vào quán cũng vẫn được phục vụ: họ cứ ngồi trên xe ngựa, nhân viên sẽ mang cà phê ra tận nơi.

Quán Procope tồn tại khá lâu. Sang thế kỷ 18, khi phong trào Khai sáng lan rộng tại nước Pháp thì nơi này tập trung được rất nhiều nhân vật nổi tiếng: Buffon, Diderot, Rousseau và cả D’Alembert (với ý tưởng về Bách khoa toàn thư). Đó là chưa kể đến Voltaire, Fontenelle, Condorcet và Crebillon. Thành công của quán này khơi nguồn cảm hứng cho nhiều quán café khác ra đời và tính đến năm 1720 thì Paris đã có hàng trăm quán.

Quán café thực sự là nơi chốn đóng vai trò chất xúc tác cho Cách mạng Pháp. Quán La Regence và Mecanique là những nơi mà các nhà khai sáng tụ tập và tranh luận với nhau. Hầu hết những quán này đều đã không còn tồn tại đến ngày nay.

Một sự kiện đáng lưu ý sau cùng: tháng Bảy, ngày 12 năm 1789 tại quán café De Foy, Bộ trưởng Tài chính Pháp khi đó là Jacques Necker bị bãi nhiệm và Camille Desmoulins đã tranh thủ kích động quần chúng đứng lên vũ trang chống lại nhà vua. Các hành động sau đó là lịch sử.

Trong thế kỷ 19 nước Pháp chứng kiến hiện tượng: rất nhiều người thuộc tầng lớp lao động bình dân Paris đã trở thành chủ quán café, khi thành phố xuất hiện thêm nhiều đại lộ và các nhà hát Opera. Giới tư sản nước Pháp hay tụ tập tại các quán trên đường Tortoni, hoặc góc ngã tư Italiens – Taibout. Những ai có vấn đề về danh dự có thể hẹn đối thủ để đấu tay đôi tại những quán café như thế này, trong các phòng riêng. Không chỉ có cà phê, nhiều quán còn có bàn bi-da cho khách giải trí. Loại hình cà phê bi-da này đầu tiên xuất hiện tại Grand Café năm 1895. Đây cũng là nơi đầu tiên trình chiếu một thể loại phim hoạt hình sơ khai nhất, trong đó các tấm ảnh được di chuyển nhanh để tạo thành sự chuyển động. Về sản phẩm cà phê, bên cạnh các loại truyền thống như cà phê đen, cà phê sữa thì các quán của Pháp cũng phục vụ những biến thể khác: cà phê pha với rượu cognac hay rượu mạnh, được gọi là gloria. Loại rượu phổ biến nhất được pha chung với cà phê lúc bấy giờ là rượu Calvados đến từ Normandy, do đó thức uống mang tên café-calva.

Sang thế kỷ 20, quán café của Pháp là nơi tập trung nhiều văn nghệ sĩ và các nhà trí thức, học thuật. Các tên tuổi có thể nhắc đến là Guillaume Apollinaire, Andre Breton, John Dos Passos, Ernest Hemmingway, và Pablo Picasso. Sau Thế chiến II , quán Saint-Germain des Pres trở thành trung tâm văn chương của đất nước. Tác giả Leon Paul Fargue viết trong quyển Độc hại: “thời đại của chúng ta vẫn coi quán café là một trong những thứ tương tự như hộp đêm, quán rượu và chúng là điều khó chịu nhất đối với mọi thể chế của nước Pháp…”

Ngày nay Pháp có khoảng 70 ngàn quán café phục vụ 5 triệu người khách mỗi ngày. Số lượng này đang có xu hướng giảm, khi mà thói quen sử dụng thức ăn nhanh phát triển hơn và người ta thích ngồi tại nhà thay vì ghé vào quán café để gọi một ly cà phê đen. Dân Pháp bây giờ thích mua cà phê và các dụng cụ, rồi tự tạo cho mình không gian quán ngay tại nhà riêng.

Trong quán café cũng như tại nhà riêng, người ta đều muốn thưởng thức thứ cà phê gần giống như espresso Italy. Nếu là tại nhà, họ sử dụng máy pha cà phê cỡ nhỏ, sử dụng hơi nước nóng và các thiết bị pha chế sữa cho cà phê capuchinno. Tuy nhiên trong quán café thì người ta khó có thể có một tách espresso hoàn hảo đúng kiểu Ý: phương pháp pha chế không phải là đơn giản. Thêm vào đó, trang thiết bị pha chế cà phê của người Pháp cũng không ưu việt như của người Đức. Nguyên nhân của hiện tượng này là: Pháp chịu nhiều ảnh hưởng tiêu cực, mang tính truyền thống trong việc thưởng lãm cà phê. Đầu tiên, do thừa hưởng lối rang quá đen của Trung Đông mà người Pháp đã không thể giữ được hương vị thật của cà phê. Thứ hai, người Pháp còn có truyền thống pha chung cà phê với cây rau diếp xoăn (chicory) nên vị cà phê bị mất nhiều. Nguyên nhân thứ ba là do kinh tế: trong cuối thế kỷ 19 kéo dài đến thập niên 1960, thị trường nội địa của Pháp xuất hiện nhu cầu cà phê thứ cấp với hạt cà phê Robusta nhập khẩu từ các thuộc địa châu Phi. Vậy là một lần nữa đất nước này lại nảy sinh nhu cầu đối với sản phẩm giá rẻ, chất lượng thấp. Hậu quả là thị trường Pháp hiện diện một lượng lớn café au lait với hơn một nửa lượng cà phê nhân là robusta. Đến thời điểm ngày nay thì các nhà rang xay Pháp mới bắt đầu tìm kiếm những hạt arabica tuyệt hảo để có sản phẩm cà phê đúng.

 (Theo Thế giới cà phê)